מהו המלח הטוב ביותר למתכוני אפייה?
רוב מתכוני האפייה משתמשים בדרך כלל באחד מהמלחים הבאים: מלח שולחן, מלח כשר או מלח ים. בעוד שכל שלושת הסוגים יעבדו ברוב מתכוני האפייה, עדיף להשתמש במתכוני הספציפי שהמתכון ממליץ עליו. ואם המתכון לא מפרט, אני ממליץ להשתמש במלח שולחן או במלח כשר. אבל ההעדפה האישית שלי היא להשתמש במלח כשר עבור מתכוני האפייה שלי.
להלן פריימר מהיר על סוגי המלח השונים:
מלח שולחן מול מלח כשר מול מלח ים
להלן ההבדלים בין סוגי המלח השונים:
- מלח שולחן: אם אתה רואה מתכון שכתוב בפשטות “מלח”, זה בדרך כלל מתייחס למלח שולחני (הידוע גם בשם “מלח דגנים סטנדרטי”). זהו סוג המלח הנפוץ ביותר שתמצאו. הוא מעובד דק ויש לו מרקם ועקביות של סוכר לבן מגורען.
- מלח כשר: למלח כשר יש גבישים גדולים וגסים יותר ממלח שולחן. סוג זה של מלח תוכנן במקור להמלחת בשר, עם גרגירים גדולים יותר שקל יותר לשטוף אותם. רוב המלח הכשר הוא גם ללא יוד (למידע נוסף בסעיף הבא), מה שהופך אותו לנייטרלי בטעמו ואידיאלי למתכונים. מותגים פופולריים של מלח כשר כוללים יהלום קריסטל מלח כשר ו מלח מורטון כשר.
- מלח ים: מלח ים הוא כינוי תופס לכל מלח שנקטף ממי מלח. מעבר לכך, אין הגדרה עקבית לגבי המשמעות של “מלח ים”. זה אומר שמלח ים יכול להיות בגדלים, צבעים וצורות שונות. בגלל זה, אני מציע להימנע ממלח ים ופשוט להקפיד על מלח שולחן או כשר לתוצאות עקביות.
יוד מול מלח ללא יוד
מלח עם יוד הוא מלח שטופל ביוד אשלגן או יוד למטרות תזונה. זה יכול לתת למלח עם יוד טעם כימי קל.
למתכוני אפייה השתמשו במלח ללא יוד. כך, לא תקבל שום טעם כימי במאפים שלך! אבל אל תיכנס לפאניקה אם מלח יוד הוא כל מה שיש לך – אם אתה משתמש רק בכמות קטנה (תחשוב: ¼ כפית או פחות) או אופה מתכון עם טעמים חזקים, כנראה שלא תשים לב לטעמו.
מה לגבי מלח ים מתקלף?
אלה הם פתיתי מלח גדולים ופריכים המשמשים בדרך כלל לפיזור (או “סיום”) מנות מלוחות ומתוקות. מותג פופולרי של מלח ים מתקלף הוא פתיתי מלח ים מלדון.
אלא אם כן אתה משתמש בו כקישוט לזילוף/גימור, אני לא ממליץ להשתמש במלח ים פתית במתכוני אפייה. למה? הפתיתים הגדולים אינם מתמוססים או מתפזרים באופן שווה בבצקים ובבלילות, ומשאירים כיסים פריכים ומלוחים בכל מה שאתם אופים.
עם זאת, אני אוהב להשתמש במלח פתיתים כקישוט לרבים מהמתכונים שלי. בדוק כמה מהמועדפים שלי למטה!
מתכונים מומלצים:
למה אני חושב שמלח כשר הוא המלח הטוב ביותר למתכוני אפייה
אני אוהב להשתמש במלח כשר במתכוני האפייה שלי מהסיבות הבאות:
- מלח כשר טעם “טוב יותר”. ציינתי קודם שמלח כשר בדרך כלל לא יוד. כלומר לרוב המלחים הכשרים אין טעם כימי, ובמקום זאת טעמם ניטרלי ונקי.
- גרגירי מלח כשרים גדולים יותר. זה אומר שקשה להתבלבל עם סוכר מגורען (מה שעשיתי פעם כשהשתמשתי במלח שולחני ורציתי במתכון – איכס!). גרגירים גדולים יותר אלה גם גורמים לכך שהמלח מתמוסס לאט יותר בבלילה ובבצקים, מה שמאפשר פיזור אחיד יותר של המלח.
שימו לב שלא כל המלחים הכשרים נוצרים שווים. שני המותגים הגדולים-קריסטל יהלום ו מורטון– מעובדים בצורה שונה, מה שמוביל לגרגרי מלח וטעמים בגדלים שונים. למידע נוסף בסעיף הבא!
קריסטל יהלום מול מורטון מלח כשר
מבלי להיות יותר מדי מדעי, הנה ההבדלים העיקריים בין קריסטל יהלום למלח כשר מורטון:
- שני המלחים עשויים בצורה שונה. קריסטל יהלום מתגבש במיכל פתוח של מי מלח, ומניב פתיתים בהירים וחלולים. מורטון מיוצר על ידי גלגול גבישים מעוקבים של מלח שהתאדה בוואקום לפתיתים צפופים. תוכל ללמוד עוד על הפרטים בספר רב המכר של סאמין נוסרט, מלח שומן חומצה חום.
- הבדלי עיבוד אלו מובילים להבדלים בטעם. כף מלח כשר קריסטל יהלום תהיה פחות מלוחה מאשר כף מלח מורטון כשר (שיהיה טעם מלוח יותר).
- כמו גם גדלים ומרקם שונים. מטבח המבחן של אמריקה ו Cook’s Illustrated בדק את שני המלחים במיקרוסקופ. אתה באמת יכול לראות את ההבדלים ביניהם! למלח יהלום קריסטל כשר יש גרגירים קטנים ומתפוררים יותר שנראים כמו יהלומים צלולים. מלח מורטון כשר נראה כמו חלוקי נחל גדולים יותר וחמיאים יותר שנראים כמו אבני חן אטומות.
- מרקמים וגדלים שונים אלה פירושם שהם נמסים בצורה שונה במתכונים. מכיוון שקריסטל יהלום יש גרגירים קטנים ומתפוררים יותר, הוא נמס מהר יותר ממלח מורטון כשר.
ובגלל צורת הקריסטל שלו, הגרגירים לא יושבים צמודים זה לזה, מה שמוביל לטעם קליל ופחות מלוח. המשמעות היא ש-1 כף קריסטל יהלום תהיה פחות מלוחה מאשר כף 1 של מלח מורטון כשר. תצטרך להשתמש בעוד קריסטל יהלום כדי לקבל את אותו טעם.
למרות שזה נשמע כמו דבר רע, זה לא! לפי זֶה מזון52 מאמר, איכות זו הופכת את קריסטל היהלום לסלחן יותר במטבח. למה? יש פחות סיכוי להמליח יתר על המידה את האוכל שלך אם אתה משתמש במלח יהלום קריסטל כשר.
מדוע אנשי מקצוע רבים משתמשים רק במותג מלח כשר אחד (ובדרך כלל זה מלח כשר קריסטל יהלום)
בגלל ההבדלים הללו, שפים, אופים ומפתחי מתכונים מקצועיים רבים דבקים במותג אחד על פני מותג אחר. ורבים מהם מעדיפים מלח כשר יהלום קריסטל על פני מלח מורטון כשר. כולל אותי! פיתחתי את כל המתכונים על Hummingbird High עם מלח יהלום קריסטל כשר.
אז אם אתה רואה מתכון שלא מציין באיזה מותג להשתמש, אתה יכול להניח בבטחה שמפתח המתכון השתמש במלח כשר של Diamond Crystal. ובגלל ההעדפה הזו, אני מציע להצטייד במלח יהלום קריסטל כשר במטבח שלכם.
אני לא מוצא מלח יהלום קריסטל כשר. האם אפשר להשתמש במלח מורטון כשר במקום?
כן, אתה יכול להשתמש במלח מורטון כשר במקום קריסטל יהלום. אבל תצטרך להתאים כמה להשתמש. כלל אצבע טוב הוא להשתמש במחצית מכמות המלח הכשר של מורטון במתכון המשתמש במלח כשר קריסטל יהלום.
לדוגמה:
- אם מתכון מורה לך להשתמש ב-2 כפיות של מלח יהלום קריסטל כשר, אתה יכול להשתמש במקום זאת בכפית אחת של מלח מורטון כשר.
- אם מתכון מורה לך להשתמש בכפית אחת של מלח יהלום קריסטל כשר, אתה יכול להשתמש במקום זאת בחצי כפית מלח מורטון כשר.
זה עובד גם בכיוון השני. אז אם מתכון מורה לך להשתמש ב-1 כפית של מלח מורטון כשר, אתה יכול להשתמש ב-2 כפיות של מלח כשר קריסטל היהלומים במקום.
ובנימה הזאת:
מלחים אינם ניתנים להחלפה – הנה איך להחליף מלחים שונים במתכוני אפייה
וואו, הגעת עד כאן. הנה ה-TL/DR שלי של כל מה שלמדת וכיצד תוכל ליישם אותו במטבח שלך:
- אם אתה רואה מתכון שאומר רק “מלח”, בטוח להניח שהמתכון אומר מלח שולחני.
- אם אתה רואה מתכון שאומר רק “מלח כשר”, עדיף להניח שמפתח המתכון השתמש במלח כשר של Diamond Crystal.
- המתכון דורש מלח כשר ויש לכם רק מלח שולחני. אין בעיה! השתמשו במחצית מהכמות הרשומה במתכון. לדוגמה – אם מתכון משתמש בכפית מלח כשר, השתמש בחצי כפית מלח שולחן במקום זאת.
- זה עובד גם בכיוון השני. כלומר, אם מתכון מורה לך להשתמש בחצי כפית מלח שולחן, אתה יכול להשתמש במלח כשר במקום. אבל הכמות תהיה תלויה באיזה סוג של מלח כשר יש לך.
אם יש לך מלח מורטון כשר, אתה יכול להשתמש באותה כמות של מלח שולחן (בדוגמה שלנו, תצטרך ½ כפית מלח מורטון כשר כתחליף לחצי כפית מלח שולחן). אם יש לך מלח יהלום קריסטל כשר, תצטרך להשתמש בכפית אחת של מלח יהלום קריסטל כשר כתחליף לחצי כפית מלח שולחן.
- המתכון דורש מלח כשר קריסטל יהלום ויש לך רק מלח מורטון כשר. אין בעיה! השתמשו במחצית מהכמות הרשומה במתכון. לדוגמה – אם מתכון משתמש בכפית מלח יהלום קריסטל כשר, השתמש במקום זאת בחצי כפית מלח מורטון כשר.
- זה עובד גם בכיוון השני. המתכון דורש 1 כפית מלח מורטון כשר ויש לך רק קריסטל יהלום. השתמש במקום זאת ב-2 כפיות קריסטל יהלום.
למד עוד טיפים, טריקים וטכניקות אפייה
אם אהבתם את הפוסט החנון הזה על מדעי האפייה, יש לי אפילו יותר טיפים לאפייה:
ובהחלט עיין בספר הבישול שלי, אפיית שבועלטיפים, טריקים וטכניקות אפייה מגניבים עוד יותר!
לקנות את הספר
אפיית שבוע:
מתכונים שיתאימו ללוח הזמנים שלך
במהלך השנים האחרונות של הפעלת Hummingbird High, שמרתי על היבט מכריע בחיי מוסתר מהקוראים שלי: הייתה לי עבודה במשרה מלאה, תובענית ביותר בעולם הטכנולוגיה. בספר הבישול הראשון שלי, אפיית שבועסוף סוף אני מגלה את הסודות לאפיית קינוחים טעימים בלוח זמנים צפוף.
קבל מתכונים חדשים במייל:
קישור לכתבת המקור – 2023-07-12 14:00:00
